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星期一, 8月 18, 2014

[已歇業] 香港徐記大排檔


本篇內含究竟什麼是廣東炒麵?是否需要先炸過才算?還是它其實也有撈麵版本?
這篇會講日本人改變台灣人的飲食習慣,台灣人改變了港式料理。
吃美食,也要長知識喔 :)






造訪時間:2014/8月7日
餐廳名稱:香港徐記大排檔
地 址:高雄市鳳山區安寧街156號
電 話:07-743-1316
營業時間:?
價位範圍:65+
鄰近站、大眾運輸:捷運鳳山西站
google地圖:




揚州炒飯 65元
左方為直徑五公分之鏡頭蓋,權充比例尺。




  • 揚州炒飯可分為揚州式廣式
  • 廣式會加上叉燒粒;揚州式則是用上火腿。只有在中國揚州才會有受到嚴格標準限制的揚州炒飯,其餘各處則為融合當地文化的版本。





  • 你可以看見少許米粒略帶焦色,代表鍋氣夠;然而卻有不該出現黏成一團
  • 另外一個特點在於選用的米,你可以看見圖中的米偏長,這是秈米(在來米),比起我們常吃得梗米(池上便當或者壽司用的米)來的硬。
  • 某米其林一星連鎖店,招牌的炒飯,選用的是梗米。台梗九號的二期稻,口感上接近秈米



  • 台灣華南早期多種秈米;華北、東北亞則是米(日本)。
  • 日治時代,引入米(蓬萊米),取代了本土原生的在來米。時至今日,多數人反而吃不慣土生土長長米了。


  • 在華南,煲粥用的不是短短圓圓的蓬萊米,而是長長的在來米。
  • 煮不好廣東粥不是你的錯,多半是你選錯米了。


廣東炒麵 150元
左方為直徑5公分之鏡頭蓋,權充比例尺。
請注意,這種版本的炒麵,不是MENU上的85元;而是150元
那麼,我們進入這篇的正題吧!



首先,這種麵條的商品名字就是廣東炒麵。
在香港多半稱為油麵。是一種半成品,類似台灣的油麵,稍微川燙就能上陣了。



你可以看見這家用料相當豐富。


  • 第一點要題的就是,在香港,沒有廣東炒麵這品項,正如同在當地也不存在廣東粥。有的僅是各式炒麵、粥;廣東二字,是台灣人加上去的稱呼。
  • 第二點,這種豐富的配料,基本上不會出現在香港的大排檔(路邊攤);而是酒樓在賣得高檔菜色,最接近的叫做「八珍炒麵」,八珍用來形容配料豐富。





  • 第三點,在香港說得炒麵,其實不真的只炒;多數是半煎炸過。利用高溫讓麵產生焦香酥脆的表皮,增添口感。
  • 當然,炒麵的麵條本身要先過水煮熟之後,迅速瀝乾避免油爆;純粹過水之後上桌的,在香港不叫炒麵,那是「撈麵」,也由於撈麵作法簡單,成為大排檔的主力。




正是這種酥脆又不油的口感,讓饕客魂牽夢縈。在高雄,是相當少見的…
通常說法是,因為台灣人早期吃不習慣,所以簡化改良。
演變到最後,隨著記憶的流失,反而成為高雄人認知中的廣東炒麵正體。


濕炒

  • 第四點,港人在吃炒麵的時候,通常還會指定「作法」:乾炒與濕炒。
  • 濕炒,是處理好麵體之後,盛盤之際才把配料澆淋上去。(如圖)



乾炒 @發財燒臘

  • 這種配料與麵條一起下去炒的,叫做乾炒
  • 在高雄,最容易接觸到的廣東炒麵是這種。形式上其實跟乾炒牛河沒什麼差別,麵身吃起來也缺乏鍋氣帶來的焦香,更別提酥脆。
  • 在香港,乾炒依然可以保留部份焦香酥脆,當然,這需要手藝。





  • 濕炒的優點就是你可以吃到焦脆版本的麵,也可以享受到稍微被芡汁軟化類似乾炒的風味(當然會缺少乾炒獨特的濃縮醬香)。



芡汁

  • 八珍炒麵(廣東炒麵),難的不是食材。真正難的是芡汁。
  • 這家的風味很北部,比起高雄常吃得口味還鹹些;但也不是死鹹,並不差。
  • 雖然是芡汁,但到最後並不會過度黏稠,反而相當順口。




配料用上了魚肉,不柴。

快速回顧一下:

1. 在香港沒有廣東炒麵這東西。
2. 配料豐富的叫做八珍炒麵,是高檔餐廳的菜色。
3. 炒麵多半需要焦香酥脆;撈麵則是單純的過水。
4. 作法可分麵與配料一起拌炒的「乾炒」;配料勾芡澆淋到麵體的「濕炒」。


▲MENU

  • 友人問過這家老闆,為什麼把85元版本「乾炒的撈麵」說成150元版本的『炒麵』?老闆表示是配合在地口味。
  • 寫完這篇,深深覺得飲食文化是文化的縮影。
  • 本來的差異,會受強勢文化影響而改變,如同日本人改變了台灣人的吃米習慣、高雄人修正了香港的炒麵。
  • 隨著改變,重新塑造新一代的當地文化。道不道地似乎也不重要了,不如去了解源頭,欣賞彼此而不排他。



總結一下:
1. 服務態度很不香港,用餐環境很香港
2. 炒飯一整個失敗
3. 價格不斐,台北台大附近鳳城的廣東炒麵也沒到這個價位
4. 以八珍炒麵來說,這家是高雄比較正確的作法
5. 從炒飯選米以及用料,可以發現老闆的確依循了港式
6. 廣東炒麵偏鹹,份量不小,配料豐富;少了海參好失望…
7. 當天還有燉的軟爛的蘋果排骨湯,看起來很不錯

Overall,我給這餐的評價:
整體來說,頂多值個Recommended (JUST) 選用秈米的炒飯還可以如此不鬆軟,難辭其咎。

對於廣東炒麵,不論味道與價錢,只論作法,在高雄值得 Recommended

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