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星期四, 11月 01, 2012

品味高雄 咖啡 時。光 @海光俱樂部


10/27-11/4海光俱樂部內 10:00-17:00 有難得的免費咖啡推廣展覽。
想了解咖啡文化的朋友別錯過囉。




日曬處理
咖啡本來是一種果實,而我們使用的是種子的部份。
經過脫殼、烘焙、研磨、沖煮,就成了你口中的美味。

處理生豆的方法比較常見的有:日曬、水洗、蜜處理。

日曬會有很強烈濃郁的味道帶些發酵的氣味、水洗則不似日曬那樣奔放,而較如水般綿密細緻相對酸感,蜜處理相對降低酸度,增強一些厚重與甜感。


羊皮
對於一般人來說,相當罕見。這是咖啡豆(種子)的內殼部份。
這次的展覽真的讓人大開眼界,一點也不含糊。


瑕疵生豆
脫殼處理完的生豆,有好有壞。有的天生突變畸形,有的後天病蟲害。


挑豆
此圖非於展場拍攝。
精品咖啡/單品咖啡,這種店家的咖啡會經過挑豆的手續,與大量生產的連鎖咖啡相較之下,豆子品質自然較有保障。


壞豆
喝完咖啡讓你感到不適的戰犯未必是咖啡因,有時候是喝到壞豆比例太高、品質太差的咖啡。

專業的咖啡店單價不低其中一個原因及在於咖啡是一種高技術、高勞力密集的產業,人力也是個成本。

而略過此一步驟的咖啡,當然可以賣你一杯35元,品質不用懷疑當然隨之下降。


烘豆機
此圖非於展場拍攝。
挑完豆之後進入烘焙的階段。可以粗分為三種焙度:淺焙、中焙、深焙。
淺焙保留最多的咖啡原始風味,通常較酸,豆色最淺;中焙則是評鑑一隻豆子風味時候的標準,不會太酸、不會太苦;深焙,就是老一輩喜歡的苦咖啡,不酸顏色深黑有時出油,深焙豆最後甚至可能出現炭的風味(因為焦了?)。

星巴客的咖啡大約是中焙至深焙之間,風味偏焦糖化而缺少酸感。
不管哪一種焙度,出現「澀感」,那都是不太好的風味。


手沖壺
烘焙好,接下來就是沖煮。
方式有很多很多:手沖、虹吸、法蘭絨、平衡式塞風壺(比利時咖啡壺)、冰滴…等等。

目前高雄最常見的是用手沖壺手沖,最常見的是右方那種手沖壺。壺嘴呈現鶴嘴,好控制水流。
左方與中間則是台灣人自己改良設計的手沖壺,附上溫度計(溫度會影響咖啡萃取)。

你可以這樣想:咖啡豆是原料,手沖則是廚師的手藝。好的原料給不同咖啡師處理,出來的風味當然會有所不同。
可以依你需求在限度內調整客製化,就是咖啡師的技術功力。(當然,也有堅持自家味道不肯客製的店)



參展某家咖啡店員工很會畫插畫、明信片等。
這張是想講述一個現象:
很多人以為拿著好的器材,自己就如同神一般存在,製作出來的咖啡就是神之杯。



這張則是在表達咖啡館不該只生產供應咖啡,或許還該有人文的成份。

最有名的或許就是法國的花神咖啡館之於Sartre與Simone de Beauvoir。


咖啡師認證
文章至此,大概可以感受到咖啡是多變可以客製化的,食材(咖啡豆)很重要;但是更重要的則是廚師(咖啡師)本身。世界上有幾個機構在推廣這類精品咖啡,建立了認證制度。

此外,除了咖啡師(廚師認證)之外,也有一種是食材獵人的認證。由他們來辨識這食材的好壞而給予分數,這種人這種資格叫做「杯測師」。

最後想講的是,有些人有這認證當然也有人沒有。
認證最大用處在於別人不信任你時候拿出來堵他嘴,而非沒認證就不夠格
單純樂於鑽研咖啡分享咖啡的咖啡師也所在多有。


現場咖啡講座
這,要預約。
課程很廣,從前端的烘焙知識開始,或者教你品評咖啡,甚至是拉花教學都有。

這活動就在海光俱樂部裡,停車不用擔心。
只到本周日有興趣別錯過囉。
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咖啡 時。光

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