三花‧宅™: [已歇業] 香港徐記大排檔

本篇內含究竟什麼是廣東炒麵？是否需要先炸過才算？還是它其實也有撈麵版本？
這篇會講日本人改變台灣人的飲食習慣，台灣人改變了港式料理。
吃美食，也要長知識喔：）

造訪時間：2014/8月7日
餐廳名稱：香港徐記大排檔
地址：高雄市鳳山區安寧街156號
電話：07-743-1316
營業時間：?
價位範圍：65+
鄰近站、大眾運輸：捷運鳳山西站
google地圖：

▲揚州炒飯 65元
左方為直徑五公分之鏡頭蓋，權充比例尺。

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揚州炒飯可分為揚州式與廣式。
廣式會加上叉燒粒；揚州式則是用上火腿。只有在中國揚州才會有受到嚴格標準限制的揚州炒飯，其餘各處則為融合當地文化的版本。

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你可以看見少許米粒略帶焦色，代表鍋氣夠；然而卻有不該出現黏成一團。
另外一個特點在於選用的米，你可以看見圖中的米偏長，這是秈米（在來米），比起我們常吃得梗米（池上便當或者壽司用的米）來的硬。
某米其林一星連鎖店，招牌的炒飯，選用的是梗米。台梗九號的二期稻，口感上接近秈米

台灣、華南早期多種秈米；華北、東北亞則是梗米（日本）。
日治時代，引入梗米（蓬萊米），取代了本土原生的在來米。時至今日，多數人反而吃不慣土生土長長米了。

在華南，煲粥用的不是短短圓圓的蓬萊米，而是長長的在來米。
煮不好廣東粥不是你的錯，多半是你選錯米了。

▲廣東炒麵 150元
左方為直徑5公分之鏡頭蓋，權充比例尺。
請注意，這種版本的炒麵，不是MENU上的85元；而是150元。
那麼，我們進入這篇的正題吧！

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首先，這種麵條的商品名字就是廣東炒麵。
在香港多半稱為油麵。是一種半成品，類似台灣的油麵，稍微川燙就能上陣了。

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你可以看見這家用料相當豐富。

第一點要題的就是，在香港，沒有廣東炒麵這品項，正如同在當地也不存在廣東粥。有的僅是各式炒麵、粥；廣東二字，是台灣人加上去的稱呼。
第二點，這種豐富的配料，基本上不會出現在香港的大排檔（路邊攤）；而是酒樓在賣得高檔菜色，最接近的叫做「八珍炒麵」，八珍用來形容配料豐富。

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第三點，在香港說得炒麵，其實不真的只炒；多數是半煎炸過。利用高溫讓麵產生焦香酥脆的表皮，增添口感。
當然，炒麵的麵條本身要先過水煮熟之後，迅速瀝乾避免油爆；純粹過水之後上桌的，在香港不叫炒麵，那是「撈麵」，也由於撈麵作法簡單，成為大排檔的主力。

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正是這種酥脆又不油的口感，讓饕客魂牽夢縈。在高雄，是相當少見的…
通常說法是，因為台灣人早期吃不習慣，所以簡化改良。
演變到最後，隨著記憶的流失，反而成為高雄人認知中的廣東炒麵正體。

▲濕炒

第四點，港人在吃炒麵的時候，通常還會指定「作法」：乾炒與濕炒。
濕炒，是處理好麵體之後，盛盤之際才把配料澆淋上去。（如圖）

▲乾炒＠發財燒臘

這種配料與麵條一起下去炒的，叫做乾炒。
在高雄，最容易接觸到的廣東炒麵是這種。形式上其實跟乾炒牛河沒什麼差別，麵身吃起來也缺乏鍋氣帶來的焦香，更別提酥脆。
在香港，乾炒依然可以保留部份焦香酥脆，當然，這需要手藝。

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濕炒的優點就是你可以吃到焦脆版本的麵，也可以享受到稍微被芡汁軟化類似乾炒的風味（當然會缺少乾炒獨特的濃縮醬香）。

▲芡汁

八珍炒麵（廣東炒麵），難的不是食材。真正難的是芡汁。
這家的風味很北部，比起高雄常吃得口味還鹹些；但也不是死鹹，並不差。
雖然是芡汁，但到最後並不會過度黏稠，反而相當順口。

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配料用上了魚肉，不柴。

快速回顧一下：

1. 在香港沒有廣東炒麵這東西。
2. 配料豐富的叫做八珍炒麵，是高檔餐廳的菜色。
3. 炒麵多半需要焦香酥脆；撈麵則是單純的過水。
4. 作法可分麵與配料一起拌炒的「乾炒」；配料勾芡澆淋到麵體的「濕炒」。

▲MENU

友人問過這家老闆，為什麼把85元版本「乾炒的撈麵」說成150元版本的『炒麵』？老闆表示是配合在地口味。
寫完這篇，深深覺得飲食文化是文化的縮影。
本來的差異，會受強勢文化影響而改變，如同日本人改變了台灣人的吃米習慣、高雄人修正了香港的炒麵。
隨著改變，重新塑造新一代的當地文化。道不道地似乎也不重要了，不如去了解源頭，欣賞彼此而不排他。

總結一下：
1. 服務態度很不香港，用餐環境很香港
2. 炒飯一整個失敗
3. 價格不斐，台北台大附近鳳城的廣東炒麵也沒到這個價位
4. 以八珍炒麵來說，這家是高雄比較正確的作法
5. 從炒飯選米以及用料，可以發現老闆的確依循了港式
6. 廣東炒麵偏鹹，份量不小，配料豐富；少了海參好失望…
7. 當天還有燉的軟爛的蘋果排骨湯，看起來很不錯

Overall，我給這餐的評價：
整體來說，頂多值個Recommended （JUST）選用秈米的炒飯還可以如此不鬆軟，難辭其咎。

對於廣東炒麵，不論味道與價錢，只論作法，在高雄值得 Recommended

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